原価率

2019年2月12日(火)更新

原価率は売上に占める原価の割合のことです。計算方法は簡単で一見単純に見えますが、最も基礎的な経営指標となります。この記事では、飲食店経営に焦点を絞って原価率とその計算方法、原価率改善のポイントなどを解説します。

原価率とは

原価率とは、飲食店を経営するうえで極めて重要な経営指標で、売上に占める原価の割合です。原価率が把握できれば、飲食店経営において最も基本的な利益である粗利益額を把握できます。

飲食店の場合、この粗利益額から人件費や家賃、チラシなどのプロモーション費用を負担する必要があるため、販売予測ができれば適切な売上目標が設定できるなど、経営戦略を立案しやすくなります。

そのため、飲食店経営において自店の原価率を把握することはとても重要で、そのためには原価が何なのかを把握する必要があります。

一般的に原価とは「 商品やサービスを生産するために、直接的に必要となる費用 」と定義されます。

業種によっては、原価として人件費などを含める場合もありますが、飲食店の場合は原価として食材費のみを考慮に入れればよいでしょう。

このため、飲食店において原価の管理は容易であると考える方もいるかもしれません。しかし、売れ残りや廃棄の発生によって原価が上昇すれば原価率も上昇するため、注意が必要です。

原価を理解するうえでは、原価が変動費であるということも覚えておきましょう。売上が倍になれば原価も倍になるなど、売上と原価は足並みを揃えて動きます。