新メニュー開発も常に行い、新規出店先も常に探している

河合聡一郎さん（以下、河合） ：富士そばといえば、各店舗の店長が自由にメニューを考案できるのがよく知られていますよね。チェーン店でありながら店舗の裁量が大きく、ときどきユニークなおそばも目にします。

丹有樹さん（以下、丹）： この慣習も昔からですね。 店長がオリジナルのメニューを考案して、店長同士で自慢し合う文化があります。大ヒットはカツ丼ですが、これも一店長のアイデアからでした。 これは自社の大事な文化だなと思います。最近では、フライドポテトをトッピングした「ポテそば」など、斬新な新メニューも少しずつ出てきていますね。もちろん売れなかったメニューもたくさんあります。Facebookで投稿したら意外と話題になっていますが（笑）。

河合： 店舗出店の在り方について伺わせてください。出展計画や決断などはどのようにされているのでしょうか？

丹： これまで新規出店は年間4店舗程度でしたが、2016年は8店舗、2017年は17店舗、2018年は4店舗とペースが上がっています。基本的な方針として、一度出店した店舗は閉めません。

出店ペースが加速した反面、売れているのに現金が溜まっていかず、投資回収が進まない問題もありました。1店舗出店するのに5000万から6000万円かかります。それを1杯300円のおそばで回収するわけですからね。そこで、金融環境を刷新して、借り入れをシンジケーションに1本化しました。返済額を圧縮して、余剰を新規出店と改装に充てた。これは自分が押し切りました。また、「1店舗5年」という投資回収基準を設け、常務の成績に反映させました。

河合： 常務を８名に増やされましたが、その登用基準とはどういったものでしょうか？