社員を信頼できたのは「経営理念」があったから。最も苦労した2店舗目、はじめての組織作り

有限会社寿々瀧
代表取締役社長 　鈴木 将さん

1980年新潟県生まれ。高校卒業後、東京・大阪・横浜・長野での料理修業を経て、2007年新潟県長岡市で父親が運営していた「養老乃瀧」を「おれっちの炙家 ちぃぼう」（2017年に「越後炉ばたと雪国地酒 ちぃぼう」にリニューアル）に改装してオープン。現在、県内で「越後の台所 すずきち」「SUZU365」「SUZUVEL」など8店舗を運営。地域の魅力を伝えるイベントの主催、地域食材を活かした商品開発、飲食店のプロデュースなど幅広い活動を行っている。

父がフランチャイズをやめ、一念発起。新しい店づくりは親子喧嘩の日々

――貴社は新潟県内でさまざまなスタイルの飲食店を運営し、店舗を拡大しています。コロナ禍においても、飲食業界全体が苦しい状況にある中、スピーディーな経営判断のもと、精力的に運営を行っていらっしゃいますね。まずは、事業内容の詳細を教えてください。

鈴木 将さん（以下、鈴木）： 当社は現在、新潟県内で居酒屋・カフェ・テイクアウト惣菜店など8店舗を運営しています。どの店もコンセプトが異なりますが、 「新潟の食材を使用したメニューを提供すること」 が共通しているのが特徴です。

店舗運営のほか、オリジナル商品の開発にも力を入れています。地域の特産品を活かした商品は、例えば巾着ナスや神楽南蛮など長岡の伝統野菜を使用した「おむすびジャム」、濃厚な麹調味料「かける糀＆わる糀」など。農家や味噌蔵元からの依頼で、魅力が伝わるようプロデュースした商品も多数あります。

新潟県内各地の食材の個性を引き出し、現代風にアレンジしたソース「SHOSUZUKI NIIGATA」

当社の創業は1983年、もともとは父がチェーン居酒屋「養老乃瀧」のフランチャイズ店舗を経営していたのが始まりです。昭和の時代は、チェーン店といえども自分の店の個性が出しやすかったのですが、しだいにマニュアル化が進み、味も雰囲気もすべてが均一的に……。

父はそんな状況を打破すべく、フランチャイズから撤退し、居酒屋をイチから立ち上げようと一念発起。そのタイミングで僕は入社しました。2007年、27歳のときです。

――鈴木さんはもともと料理人として腕を磨いていたそうですね。2007年に家業へ戻られたきっかけは何だったんでしょう？

鈴木： 父が「養老乃瀧」をリニューアルすると聞き、正直ちょっと心配になったんです。父はフランチャイズの経験しかないので、居酒屋をイチから作り上げるのは相当難しいだろうなと…。僕はその当時、さまざまな飲食店のノウハウを学んでいたので、手助けできることは多くあるだろうと思い、入社を決めました。

――そして、2007年7月に「おれっちの炙家 ちぃぼう」としてリニューアルオープンされたのですね。店舗運営を進めていく中で、お父様である社長と意見がぶつかることなどはありましたか？

鈴木：父も僕もお店を成功させたい気持ちは同じなのに、方向性がバッティングしていました。 意見のぶつかり合いばかりの日々で、口を開けばケンカになる…なんてことも。ただ、僕の考えを理解してもらい、信頼してもらえないと絶対に成功しないと思っていたので、何度も話し合いを重ねました。

当時は、スタッフたちにも迷惑をかけてしまっていたと思います。なにせ指揮をとっている父と僕の足並みが揃っていないんです。現場では混乱することも多かっただろうと…。

最終的に父から「お前に任せる」と言ってもらえたのは、店がオープンしてから約半年後。 “組織づくりの第一歩”がようやく踏み出せた 、そう思いました。そして、「絶対に成功させる」という強い信念をもった瞬間でもありました。

2店舗目が一番苦労。マンパワーの限界。支えたのは「経営理念」