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連載:第25回 中竹竜二さんが聞く【新しい組織・リーダー論】

世界の料理人たちが集まり働く東京の「ミシュラン二つ星」レストラン 週休3日制を実現するプロフェッショナル・チームの作り方

Logo markBizHint 編集部 2020年1月8日(水)掲載
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イギリスの雑誌『Restaurant』が選ぶ「The World's 50 Best Restaurants」(世界のベストレストラン50)で4度世界第一位を獲得した伝説的レストラン、デンマーク・コペンハーゲンの「noma」。ここで活躍したシェフが、ヘッドシェフを務める東京のレストラン「INUA」。2019年2月「ワールド・レストラン・アワーズ2019」の「今年の新店」部門にて世界一を獲得しています。このレストランには世界中の若い料理人たちが集まっています。多様なバックグランドを持つスタッフたちを育てている注目のヘッドシェフに“最高のチームの作り方”について聞きました。

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INUA(イヌア)

ヘッドシェフ トーマス・フレベルさん

1983年生まれ、36歳。ドイツ・マクデブルク出身。イギリスの雑誌『Restaurant』が選ぶ「The World’s 50 Best Restaurants」(世界のベストレストラン50)で4度世界第一位を獲得した伝説的レストラン、デンマーク・コペンハーゲンの「noma(ノーマ)」へ2009年に入店し、研究開発のトップとして活躍。東京、シドニー、メキシコでのポップアップ店舗でも腕をふるい、エグゼクティブシェフ レネ・レゼピ氏の右腕としてnomaをリード。2018年6月に開業したレストランINUAのヘッドシェフに就任。2019年2月「ワールド・レストラン・アワーズ2019」〈今年の新店〉部門にてINUAとして世界一を獲得。2019年10月20日より放送されたTBS日曜劇場『グランメゾン東京』の料理監修を務める。11月発表の『ミシュランガイド東京2020』に掲載され二つ星の評価を得ている。


中竹竜二さん(以下、中竹): 前回INUAに来た時、トーマス・フレベルさんの料理はもちろんのこと、お客様をもてなす雰囲気、スタッフのきびきびとしたパフォーマンスに驚きました。

「世界最高のレストラン」が東京に誕生したことで、世界中から料理人たちがここで働くために集まっています。多様なバックグラウンドをもった料理人たちのチームでどうやって素晴らしい成果を引き出しているのか……。今日はフレベルさんのお話を聞きたいと思いました。

私のバックグラウンドはラグビーです。日本では早稲田大学でキャプテン、その後監督を務め、日本代表のU-20のヘッドコーチをしてきました。そのため、コーチやスタッフのパフォーマンスが気になるのですが、このお店のスタッフはほかのレストランとは違うと感じました。ご自身はどう思われますか?

世界15か国のスタッフが働く東京のレストラン

トーマス・フレベルさん(以下フレベル): 大きな違いは2つあります。まず1つは、おっしゃる通りスタッフ。スタッフの半分は外国人です。

私はもともとデンマーク・コペンハーゲンのnomaで働いていました。nomaは「世界のベストレストラン50」で4度世界第一位を獲得した伝説的レストランと評価されています。私はここで働きながらも以前から日本での食材に魅せられ、いつか東京でレストランをやってみたいと思っていました。その後、ご縁があり2018年6月、ここ飯田橋にできたINUAに参画したのですが、このINUAができることを聞きつけて若い料理人たちが世界中から集まってきたのです。これまで受け入れたスタッフの国籍は15か国ほどです。

スタッフはみな遊牧民(ノマド)のようです。 私はノルウェーで本物のノマドと出会ったことがありますが、ノマドは季節と共に旅する人たちです。トナカイの群れを追いかけ、土地の食べ物を集めて生活しています。彼らは土地の自然の恵みで生活しています。私たちも、この土地の恵みで生活しているので同じかもしれません。現在、世界15カ国のスタッフが東京にやってきましたが、確かにこうしたスタイルは珍しいですね。

もう1つの違いはこの空間です。中竹さんが先日参加した「キッチンツアー」でも感じられたと思いますが、約60席あるテーブルは普通のレストランよりも広々として、温かみがあります。ゲストの方はまるで自分の家やご友人の家でくつろぐように、お連れの方と過ごしていただけると思います。

「週4日勤務体制」を実現できた理由とは

バックナンバー (26)

中竹竜二さんが聞く【新しい組織・リーダー論】

  1. 第26回 ミスを「恥」と考える日本人 あなたは「自分の失敗」をネタにスタッフを指導できますか?
  2. 第25回 世界の料理人たちが集まり働く東京の「ミシュラン二つ星」レストラン 週休3日制を実現するプロフェッショナル・チームの作り方
  3. 第24回 【プロレスとラグビーから見えた勝てる組織】新日本プロレス・メイ社長とラグビー中竹さんが語る、ファンを作る「スポーツビジネス」
  4. 第23回 売上5倍の復活劇、新日本プロレスが狙ったのは女性とファミリー層!?
  5. 第22回 自律型組織はタイヘン。自由闊達に動けるのは一生懸命話し合っているから【影山知明・クルミドコーヒー、胡桃堂喫茶店 店主(後編)】
  6. 第21回 「クルマではなく、植物を育てるように人に向き合う」逆三角形(▽)型の組織づくり 【影山知明・クルミドコーヒー、胡桃堂喫茶店 店主(前編)】
  7. 第20回 代ゼミ・高宮共同代表と語る「潜在的な能力を引き出す方法とは」
  8. 第19回 代ゼミ・高宮共同代表が語る、「教育改革」で本当に身につけたい力とは?
  9. 第18回 「自分とは違う見方を知ること」が世界を広げる【医療法人社団悠翔会理事長・佐々木淳さん】
  10. 第17回 専門家たちを集い、患者・家族を救う――在宅医療は究極のチームビルディング【医療法人社団悠翔会理事長・佐々木淳さん】
  11. 第16回 人を「やる気」にさせることは難しいが、「やる気」にさせる機会づくりはできる【森下仁丹・駒村社長】
  12. 第15回 脳みそパッカ~ン!グループでアイデアを生み出そう ヌーラボ・橋本正徳社長が語る「“ゆるふわ”自律型組織の作り方」
  13. 第14回 「サービスはワールドワイド、開発はホラクラシー」 ヌーラボ・橋本正徳社長が語る「“ゆるふわ”自律型組織の作り方」
  14. 第13回 目先の損得は判断を誤る、長期的な視点こそが正解に辿り着ける レオス・キャピタルワークス藤野社長のマネジメント術
  15. 第12回 「この会社では自由になんでもやっていいよ」究極の放任主義でもプロが育つ! レオス・キャピタルワークス藤野社長のマネジメント術
  16. 第11回 「強いチームは、試合の結果よりも選手の戦う姿勢を評価する」 千葉ジェッツ島田社長がたどり着いたトップチームの作り方
  17. 第10回 「活動理念」をつくったから、クラブは強くなりました 千葉ジェッツ島田慎二社長が語る「トップチームの作り方」
  18. 第9回 「成長したい」という若者、「挑戦する」中間管理職を支援。小田急電鉄の星野社長が問いかける「働き方改革」 
  19. 第8回 あなたはワクワクしていますか? 小田急電鉄の星野社長が問い掛ける「働き方改革」
  20. 第7回 ファミリーマート・澤田社長 先輩たちから学んだ「冷静な合理性」と「熱い情熱」
  21. 第6回 ファミリーマート・澤田社長が考える「リーダーの2つの仕事」
  22. 第5回 日本人が本番に弱いワケ メガネスーパー社長と語る「リーダー論」
  23. 第4回 再生請負人・メガネスーパー社長が語る “負け癖”がついている社員たちを蘇らせる方法
  24. 第3回 パナソニック「粘り強く諦めない」文化を大事に-スポーツもビジネスも失敗から学び続ける姿勢がある人は強い
  25. 第2回 「敗戦」を経験し「自前主義」「完璧主義」を捨てたパナソニック-イノベーションを巻き起こすため技術トップが決断した3つのこと
  26. 第1回 強い組織をつくるために今求められる、新しいリーダーシップとは【日本ラグビーフットボール協会コーチングディレクター/株式会社チームボックス中竹竜二さん】

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