世界の料理人たちが集まり働く東京の「ミシュラン二つ星」レストラン 週休3日制を実現するプロフェッショナル・チームの作り方

INUA（イヌア）

ヘッドシェフ　トーマス・フレベルさん

1983年生まれ、36歳。ドイツ・マクデブルク出身。イギリスの雑誌『Restaurant』が選ぶ「The World’s 50 Best Restaurants」（世界のベストレストラン50）で4度世界第一位を獲得した伝説的レストラン、デンマーク・コペンハーゲンの「noma（ノーマ）」へ2009年に入店し、研究開発のトップとして活躍。東京、シドニー、メキシコでのポップアップ店舗でも腕をふるい、エグゼクティブシェフ　レネ・レゼピ氏の右腕としてnomaをリード。2018年6月に開業したレストランINUAのヘッドシェフに就任。2019年2月「ワールド・レストラン・アワーズ2019」〈今年の新店〉部門にてINUAとして世界一を獲得。2019年10月20日より放送されたTBS日曜劇場『グランメゾン東京』の料理監修を務める。11月発表の『ミシュランガイド東京2020』に掲載され二つ星の評価を得ている。

中竹竜二さん（以下、中竹）： 前回INUAに来た時、トーマス・フレベルさんの料理はもちろんのこと、お客様をもてなす雰囲気、スタッフのきびきびとしたパフォーマンスに驚きました。

「世界最高のレストラン」が東京に誕生したことで、世界中から料理人たちがここで働くために集まっています。多様なバックグラウンドをもった料理人たちのチームでどうやって素晴らしい成果を引き出しているのか……。今日はフレベルさんのお話を聞きたいと思いました。

私のバックグラウンドはラグビーです。日本では早稲田大学でキャプテン、その後監督を務め、日本代表のU-20のヘッドコーチをしてきました。そのため、コーチやスタッフのパフォーマンスが気になるのですが、このお店のスタッフはほかのレストランとは違うと感じました。ご自身はどう思われますか？

世界15か国のスタッフが働く東京のレストラン

トーマス・フレベルさん（以下フレベル）： 大きな違いは２つあります。まず１つは、おっしゃる通りスタッフ。スタッフの半分は外国人です。

私はもともとデンマーク・コペンハーゲンのnomaで働いていました。nomaは「世界のベストレストラン50」で4度世界第一位を獲得した伝説的レストランと評価されています。私はここで働きながらも以前から日本での食材に魅せられ、いつか東京でレストランをやってみたいと思っていました。その後、ご縁があり2018年6月、ここ飯田橋にできたINUAに参画したのですが、このINUAができることを聞きつけて若い料理人たちが世界中から集まってきたのです。これまで受け入れたスタッフの国籍は15か国ほどです。

スタッフはみな遊牧民（ノマド）のようです。 私はノルウェーで本物のノマドと出会ったことがありますが、ノマドは季節と共に旅する人たちです。トナカイの群れを追いかけ、土地の食べ物を集めて生活しています。彼らは土地の自然の恵みで生活しています。私たちも、この土地の恵みで生活しているので同じかもしれません。現在、世界15カ国のスタッフが東京にやってきましたが、確かにこうしたスタイルは珍しいですね。

もう１つの違いはこの空間です。中竹さんが先日参加した「キッチンツアー」でも感じられたと思いますが、約60席あるテーブルは普通のレストランよりも広々として、温かみがあります。ゲストの方はまるで自分の家やご友人の家でくつろぐように、お連れの方と過ごしていただけると思います。

「週4日勤務体制」を実現できた理由とは