連載：第18回食品

原材料費の高騰で飲食店も大苦境、9割以上が苦戦中

BizHint 編集部 2022年6月13日(月)掲載

前年から続いていた原材料費の高騰ですが、2022年に入っても落ち着きは見せず、ロシアのウクライナ侵攻により一気に加速し、いよいよ日本の消費者にも影響する段階に入りました。飲食店の経営者・運営者においても苦しい状況が続いています。そこで現状や今後の予定について聞きました。

利益を出すために「メニュー価格の値上げ」「人件費の削減」に着手

飲食店.COM（シンクロ・フード）の「飲食店リサーチ」によると、原材料費の高騰について「貴店の営業に影響しているか」と聞くと、「影響している」59.0%、「やや影響している」31.1%と、合わせて9割以上が影響を感じていました。

また具体的な品目については、「食用油」68.4%、「小麦粉、小麦加工品」63.3%が圧倒的に多く、「牛肉・牛肉加工品」40.5%がそれに続きました。

具体的な値上がり具合いをみるために、2021年3月と比べた今年（2022年）3月の仕入総額を聞くと、約60%の店舗が「10%～30%増えた」と回答しており、実際に店舗の価格において「値上げした」は26.5%に及びます。残る73.5%の店舗は、まだ値上げをしていませんが、時間の問題かもしれません。

さらに「利益を出すために実施している対策」を聞くと、「メニュー価格の値上げ」43.6%、「人件費・光熱費などの削減」42.8%、「集客に力を入れて売上向上を目指す」39.8%が上位となり、前向きな対策は見いだせていないようです。「ただ値段を上げるのではなく、見た目が良くなるように添え物や野菜をプラスする」「1つのメニューだけを値上げするのではなく、価格を下げるものも入れ、メニュー全体で約10%上げる工夫をした」「LED照明に変え、平日の従業員シフトを少なくした」など、工夫も大変そうです。