連載：第15回食品

緊急事態宣言およびまん防による時短要請で、飲食店の客層や利用時間が大きく変化か？

BizHint 編集部 2022年1月20日(木)掲載

オミクロン株の拡大にともない、2022年1月早々から、広島・山口・沖縄の各県において、飲食店の営業時間短縮、酒類の提供停止などを呼びかけるまん延防止等重点措置（まんぼう）があらためて要請されました。2021年9月に緊急事態宣言およびまん延防止等重点措置が解除された後、飲食業界は活気づいていましたが、それに冷水を浴びせる事態に、業界は心配をしています。

やはり団体客は減少、利用時間も「21時以降」は減少傾向

2021年9月の宣言解除後は、各地で段階的に時短制限が緩和されましたが、「飲食店リサーチ」を運営するシンクロ・フードの調査によると、2021年10月の経営状況について2019年同月と比較した限りでは、「2019年10月より30％減った」との回答が最多で、全体の7割近くが、前年より売上が減っていました。

また、9月以前と解除後の10月以降の客数も、時間帯別で見ると「増えた」「やや増えた」との回答が優勢ですが、「午前中」「14時～18時」では「変わらない」が最多、「21時以降」では「減った」という店舗が最多でした。

新規客の来店状況は、「やや増えた」38.4％が最多で、「変わらない」26.6％、「増えた」17.7％が上位となり、客層の入れ替わりが進んでいると考えられます。

具体的な客層別で見ると、「ファミリー」「学生」「一人客」については「変わらない」との回答が多い一方、「少数客」は「やや増えた」39.7％、「団体客（5人以上）」は「減った」35.9％との回答が目立ちました。宣言解除後も集団の会食が避けられていたことがわかります。

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続いて、9月以前と10月以降の店内飲食における客単価を比較すると、これは「ほぼ変わらない（0.1％～1％未満の増減）」37.7％が最多。以下「10～20％未満増えた」18.6％、「1％～10％未満増えた」14.0％が続きます。せっかくの外食なので、多少はお金を使おうという意識があったのかもしれません。

9割近い客が感染防止対策に協力的

集客のため行っている施策について聞くと、「Googleマイビジネス」37.3％、「Instagram」31.7％、「飲食店予約サイト」21.3％、「グルメサイト（予約機能なし・店舗情報のみ掲載）」19.7％が上位で、「自店のホームページ」「Facebook」などの活用も見られます。

こうしたネット上の告知では、「アクリル板設置」「手指の消毒必須」「入退店時のマスク着用」「5名以上お断り」など店舗の感染対策についても記載されているケースが増えています。こうした対策に対する客側の協力姿勢をあらためて聞くと、「全体的に協力的」88％が圧倒的多数でした。一方で、「おおむね協力的だが、時々応じてもらえない」10.2％、「あまり応じてもらえない」1.8％と、少数ながら迷惑客は存在しているようです。なおワクチン接種確認という対策もありますが、確認の手間やトラブルの火種になることから、導入には消極的な店舗が多いようです。

それ以外にも、感染の再拡大だけでなく、人手不足や客層の変化など不安材料はまだまだ残っています。「外食」そのものを根本的に見直すべき時期かもしれません。