変動費から固定費に変化した人件費。維持しても削っても地獄

かつての外食業界、特にチェーン経営をしている企業では、人件費は変動費として考えられてきた。飲食店は繁閑差の大きいビジネスモデルである。一日の中でも、忙しい時間帯もあれば暇な時間帯もある。一週間、一カ月、一年単位で見ても、イベントや休暇などによっても繁閑の差が大きい。

その繁閑差に対応するため、外食企業では社員と、それを支えるアルバイト・パートなどの非正規雇用を組み合わせ、仕事の量に合わせてシフトを組んできた。つまり、人件費は繁閑によって変動するコストということだ。

忙しい時期には人件費が増えるが、そうではない時期には削る。状況によって、ある程度コントロール可能なコストだったのだ。飲食店を運営する上で重要な指標の一つであるFL（フードコストとレーバーコスト）コントロールも、こうした考え方のもとで成り立つ。

しかし、新型コロナウイルスの感染拡大を受けて「人件費は固定費」であるという認識に変化した。なぜか？理由はここ数年の人手不足にある。コロナ禍で影を潜めているが、外食業界は長い間、人手不足に苦しんできた。その原因には労働環境の悪さや給与水準、定着率の低さなど、いくつもの要因が絡む。そこに少子高齢化も加わり、いよいよ人手不足の問題は深刻さを露呈した。

飲食店ではスタッフに辞められると、次がなかなか採用できない。そこで給与を上げたり、労働環境を整えたり、正規雇用化するなどして人材の定着に努めた。

そこにコロナ禍が襲う。すると、人材の定着を図るために使っていたはずの人件費が「負担」に変わった。これを削ることは人材の流出を意味する。一度手放した人材は、状況が落ち着いた後に戻ってくる保証はない。人手不足倒産という言葉もある。つまり、雇用を維持しても地獄、雇用を削っても地獄のような状況に置かれたのだ。

コロナ禍での外食企業。従業員の雇用を守る取り組み

とはいえ、事業運営のための人材を確保し、雇用を守ることは重要である。コロナ禍で行われた二つの企業の取り組みを紹介したい。